suroviny:

1 kg rybího masa (kapr, lín, cejn, plotice, v podstatě všechny druhy bílých ryb), 120 g hladké mouky, 30 g sladké papriky, kari koření, 1 lžička pepře, 3 stroužky česneku (utřeného), sůl podle chuti, tuk

příprava:

Po zabití rybu oškrábeme, vykucháme, zbavíme ploutví, hlavy a vykostíme.

Vykostěné maso nakrájíme na slabé proužky, dlouhé asi 4 cm a tlusté 0,5 cm. Z větších a tlustších proužků nejsou škvarky dobré, protože se dostatečně neprosmaží. Maso z páteře můžeme použít do polévky nebo rybích karbanátků.

Vzhledem k tomu, že rybí maso obsahuje velké množství vody, je třeba proužky řádně vysušit v útěrce nebo papíru, a co je základní, nesolit, protože při solení maso pouští vodu, a to by se při smažení vymstilo.

Na větším tácu smícháme hladkou mouku s paprikou. Patřičně osušené nakrájené proužky nejprve opepříme, potřeme utřeným česnekem (najemno utřený česnek bez soli), přidáme kari koření a potom obalujeme v mouce a paprice. Kdybychom to udělali obráceně – obalili proužky rybího masa nejdříve v mouce a paprice, maso by nepřijalo koření včetně česneku.

Na pánvi rozpálíme tuk nebo sádlo, nejlépe olej. Tuk musí mít dostatečně vysokou teplotu, protože špatně rozehřátý tuk by se po vložení proužků příliš ochladil, proužky by pouštěly více vody, zbavovaly by se mouky a papriky, zůstaly by tedy neobalené a místo smažení by se dusily. Mouka s paprikou by se oddělila a připalovala. Těsně před smažením proužky masa znovu obalíme, protože stále vlhnou. Smažíme zprudka za neustálého obracení. Škvarky se nesmějí spálit a nesmějí být málo usmažené, protože by byly měkké, podobně jako smažíme-li obalovanou rybu.

Škvarky z pánve vyjmeme na misku a asi po půl minutě osolíme. Nejlepší jsou čerstvé, přímo z pánve. Chceme-li je uchovat na druhý den jako studené, musíme je rozprostřít na tác, aby k nim mohl vzduch, tím si udrží svou křupavost. Nesprávné je skladování v papírových nebo polyethylenových sáčcích, kde škvarky zvlhnou.

suroviny:

méně kvalitní ryby (tloušť, plotice, podoustev aj.), které se pro menší hmotnost i kvalitu masa nehodí např. pro rybí salát, pepř, sůl, paprika, hl. mouka, marináda, tuk

příprava marinády:

1 l vody, 0,2 l 8% octa, 2 mrkve, 1 petržel, 1/2 většího celeru, sklenice sterilované papriky, 3 cibule nakrájené na kolečka, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček celého pepře, 1 hřebíček, 2 bobkové listy – jemně nastrohanou zeleninu i ostatní přísady vaříme asi 5 minut, pak necháme vychladnout.

příprava:

Očištěné vykuchané ryby, bez hlavy a ploutví, pokrájíme několika řezy po celé délce těla, aby se při pečení nekroutily, při pokusu o narovnání by se ryby poškodily a nevypadaly by dobře.

Připravené ryby osolíme, opepřímě, obalíme v mouce a paprice a na pánvi pečeme do zlatova. Takto upravená ryba je kompaktní, vzhledově pěkná.

Upečenou rybu naložíme do marinády a necháme 3 až 4 dny odležet v chladničce. Před konzumací musíme ryby samozřejmě zbavit kostí.