suroviny:

1 kg rybího masa (kapr, lín, cejn, plotice, v podstatě všechny druhy bílých ryb), 120 g hladké mouky, 30 g sladké papriky, kari koření, 1 lžička pepře, 3 stroužky česneku (utřeného), sůl podle chuti, tuk

příprava:

Po zabití rybu oškrábeme, vykucháme, zbavíme ploutví, hlavy a vykostíme.

Vykostěné maso nakrájíme na slabé proužky, dlouhé asi 4 cm a tlusté 0,5 cm. Z větších a tlustších proužků nejsou škvarky dobré, protože se dostatečně neprosmaží. Maso z páteře můžeme použít do polévky nebo rybích karbanátků.

Vzhledem k tomu, že rybí maso obsahuje velké množství vody, je třeba proužky řádně vysušit v útěrce nebo papíru, a co je základní, nesolit, protože při solení maso pouští vodu, a to by se při smažení vymstilo.

Na větším tácu smícháme hladkou mouku s paprikou. Patřičně osušené nakrájené proužky nejprve opepříme, potřeme utřeným česnekem (najemno utřený česnek bez soli), přidáme kari koření a potom obalujeme v mouce a paprice. Kdybychom to udělali obráceně – obalili proužky rybího masa nejdříve v mouce a paprice, maso by nepřijalo koření včetně česneku.

Na pánvi rozpálíme tuk nebo sádlo, nejlépe olej. Tuk musí mít dostatečně vysokou teplotu, protože špatně rozehřátý tuk by se po vložení proužků příliš ochladil, proužky by pouštěly více vody, zbavovaly by se mouky a papriky, zůstaly by tedy neobalené a místo smažení by se dusily. Mouka s paprikou by se oddělila a připalovala. Těsně před smažením proužky masa znovu obalíme, protože stále vlhnou. Smažíme zprudka za neustálého obracení. Škvarky se nesmějí spálit a nesmějí být málo usmažené, protože by byly měkké, podobně jako smažíme-li obalovanou rybu.

Škvarky z pánve vyjmeme na misku a asi po půl minutě osolíme. Nejlepší jsou čerstvé, přímo z pánve. Chceme-li je uchovat na druhý den jako studené, musíme je rozprostřít na tác, aby k nim mohl vzduch, tím si udrží svou křupavost. Nesprávné je skladování v papírových nebo polyethylenových sáčcích, kde škvarky zvlhnou.

suroviny:

1 kapr (štika, candát, okoun apod.), 2 cibule, 1/2 lžičky mletého pepře, špetka kari koření, stroužek česneku, špetka majoránky, 100 – 150 g vepřových kůží bez tuku, sůl

příprava:

Kapra (nebo jiné ušlechtilé ryby) oškrábeme, vykucháme a vykostíme. Vyjmeme tedy i páteř včetně žeber. Maso nakrájíme na kostky o velikosti asi 3×3 cm. Maso vložíme do mírně osolené vroucí vody, znovu ji přivedeme do varu a necháme asi 3 minuty vařit. Potom asi na 10 minut odstavíme. Vařené maso vyjmeme a necháme vychladnout.

Vepřové kůže zbavíme chlupů, řádně očistíme, vypereme a vaříme nejprve také asi 10 minut. Poté vodu vylejeme a kůže vaříme v nové čisté vodě do poloměkka, asi 1 hodinu. Kůže vyjmeme a na masovém strojku jemně umeleme. Vývar si ponecháme, použijeme jej později.

Rybí maso položíme do mísy, přidámě jemně nakrájenou cibuli, rozemleté kůže, koření a část vývaru z kůží. Vývaru nesmí být mnoho, jen tolik, aby po zamíchání byla hmota kompaktní. Směs nalijeme do střev používaných k výrobě tlačenky a vaříme 40 minut.

Po uvaření tlačenku položíme na prkénko a propícháme, abychom ji zbavili vzduchu, který se do ní dostal při naplňování střev. Necháme trochu zchladnout, zatížíme prkénkem a necháme vychladnout.

Tlačenka je libová, dietní a velmi chutná.

suroviny:

na 2 l polévky: vývar z hlavy kapra, vnitřností, jiker nebo mlíčí, 1/2 celeru, 1 petržel, 1 mrkev, 1 malá cibule, 1/2 kostky masoxu, sůl, pepř, muškátový květ, 6 lžic hladké mouky, 125 g másla.

příprava:

Hlavu z kapra, očištěnou bez žáber a očí, dáme vařit do 1,5 litru vody. Pozvolna vaříme asi 5 minut.

Hlavu vyjmeme a dáme vychladnout. Pak ji vykostíme. Hlavu kapra vaříme samostatně, kdybychom ji vařili s ostatními vnitřnostmi, meli bychom v polévce kosti a museli bychom ji cedit.

Do vývaru s masem z hlavy přidáme ostatní vnitřnosti a vaříme 5 minut. Potom maso a vnitřnosti vyjmeme a nasekáme na malé kousky. Polévkový vývar v hrnci musíme vyčistit – sběračkou sebereme nečistoty a usazeniny na povrchu vývaru i na stěnách hrnce. Maso vrátíme zpět do vývaru, přidáme sůl, pepř, špetku muškátového květu a zvolna vaříme.

Zeleninu nastrouháme na hrubším struhadle a osmažíme na másle do zlatova, pak ji přidáme do vývaru. Ze zbytku másla uděláme jíšku – máslo rozpustíme na pánvi, přidáme hladkou mouku a za neustálého míchání usmažíme jišku pěkně do zlatova. Jíšku vařečkou vmícháme do vývaru a za občasného míchání vaříme 20 minut.

Polévka chutná znamenitě. Nespotřebovanou polévku necháme vychladnout a uložíme v chladu. V teple  může polévka i do druhého dne zkvasit a zkysnout a je nepoživatelná. Příliš hustou polévku zředíme trochou vody a dochutíme.

suroviny:

suroviny:

suroviny:

suroviny:

suroviny:

suroviny:

Kapr s bylinkovým máslem