suroviny:

1 kg rybího masa (kapr, lín, cejn, plotice, v podstatě všechny druhy bílých ryb), 120 g hladké mouky, 30 g sladké papriky, kari koření, 1 lžička pepře, 3 stroužky česneku (utřeného), sůl podle chuti, tuk

příprava:

Po zabití rybu oškrábeme, vykucháme, zbavíme ploutví, hlavy a vykostíme.

Vykostěné maso nakrájíme na slabé proužky, dlouhé asi 4 cm a tlusté 0,5 cm. Z větších a tlustších proužků nejsou škvarky dobré, protože se dostatečně neprosmaží. Maso z páteře můžeme použít do polévky nebo rybích karbanátků.

Vzhledem k tomu, že rybí maso obsahuje velké množství vody, je třeba proužky řádně vysušit v útěrce nebo papíru, a co je základní, nesolit, protože při solení maso pouští vodu, a to by se při smažení vymstilo.

Na větším tácu smícháme hladkou mouku s paprikou. Patřičně osušené nakrájené proužky nejprve opepříme, potřeme utřeným česnekem (najemno utřený česnek bez soli), přidáme kari koření a potom obalujeme v mouce a paprice. Kdybychom to udělali obráceně – obalili proužky rybího masa nejdříve v mouce a paprice, maso by nepřijalo koření včetně česneku.

Na pánvi rozpálíme tuk nebo sádlo, nejlépe olej. Tuk musí mít dostatečně vysokou teplotu, protože špatně rozehřátý tuk by se po vložení proužků příliš ochladil, proužky by pouštěly více vody, zbavovaly by se mouky a papriky, zůstaly by tedy neobalené a místo smažení by se dusily. Mouka s paprikou by se oddělila a připalovala. Těsně před smažením proužky masa znovu obalíme, protože stále vlhnou. Smažíme zprudka za neustálého obracení. Škvarky se nesmějí spálit a nesmějí být málo usmažené, protože by byly měkké, podobně jako smažíme-li obalovanou rybu.

Škvarky z pánve vyjmeme na misku a asi po půl minutě osolíme. Nejlepší jsou čerstvé, přímo z pánve. Chceme-li je uchovat na druhý den jako studené, musíme je rozprostřít na tác, aby k nim mohl vzduch, tím si udrží svou křupavost. Nesprávné je skladování v papírových nebo polyethylenových sáčcích, kde škvarky zvlhnou.

marináda:

na 1 kg ryb 1 l vody, 0,3 8% octa, 2 mrkve, 1 petržel, 1/2 celeru, 2 cibule, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře, 2 bobkové listy, malou sklenici sterilovaného zelí, 2 kyselé okurky

suroviny:

ryby, 8% ocet, voda

příprava:

Větší bílé ryby (cejn, podoustev, tloušť) vykostíme a necháme celé půlky ryb. Malé ryby (plotice, ouklej) necháme v celku i s kostmi. Ryby naložíme na 4 hodiny do 8% osoleného octa. Abychom ušetřili ocet, ryby pečlivě do nádoby složíme. Mezitím uvaříme marinádu.

Větší polovinu ryb položíme na prkénko a plníme kořenovou zeleninou, cibulí, zelím a okurkou. Zavineme a zajistíme párátkem. Malé ryby (ouklej, plotice) položíme celé do zeleniny a necháme několik dni v marinádě. Kosti změknou a ryba se jí celá.

suroviny:

2 parmy, olej, 1 lžička kari koření, 1 citrón, mletý bílý pepř, sůl, 2 lžíce hladké mouky

příprava:

Očištěné, omyté parmy osušíme a naporcujeme. Porce osolíme, pokapeme citrónem a necháme alespoň 30 minut odležet.

Poté ryby obalíme v mouce smíchané s kari a bílým pepřem.

Opékáme zvolna na oleji, do zlatova.

suroviny:

1 kapr (štika, candát, okoun apod.), 2 cibule, 1/2 lžičky mletého pepře, špetka kari koření, stroužek česneku, špetka majoránky, 100 – 150 g vepřových kůží bez tuku, sůl

příprava:

Kapra (nebo jiné ušlechtilé ryby) oškrábeme, vykucháme a vykostíme. Vyjmeme tedy i páteř včetně žeber. Maso nakrájíme na kostky o velikosti asi 3×3 cm. Maso vložíme do mírně osolené vroucí vody, znovu ji přivedeme do varu a necháme asi 3 minuty vařit. Potom asi na 10 minut odstavíme. Vařené maso vyjmeme a necháme vychladnout.

Vepřové kůže zbavíme chlupů, řádně očistíme, vypereme a vaříme nejprve také asi 10 minut. Poté vodu vylejeme a kůže vaříme v nové čisté vodě do poloměkka, asi 1 hodinu. Kůže vyjmeme a na masovém strojku jemně umeleme. Vývar si ponecháme, použijeme jej později.

Rybí maso položíme do mísy, přidámě jemně nakrájenou cibuli, rozemleté kůže, koření a část vývaru z kůží. Vývaru nesmí být mnoho, jen tolik, aby po zamíchání byla hmota kompaktní. Směs nalijeme do střev používaných k výrobě tlačenky a vaříme 40 minut.

Po uvaření tlačenku položíme na prkénko a propícháme, abychom ji zbavili vzduchu, který se do ní dostal při naplňování střev. Necháme trochu zchladnout, zatížíme prkénkem a necháme vychladnout.

Tlačenka je libová, dietní a velmi chutná.

suroviny:

na 2 l polévky: vývar z hlavy kapra, vnitřností, jiker nebo mlíčí, 1/2 celeru, 1 petržel, 1 mrkev, 1 malá cibule, 1/2 kostky masoxu, sůl, pepř, muškátový květ, 6 lžic hladké mouky, 125 g másla.

příprava:

Hlavu z kapra, očištěnou bez žáber a očí, dáme vařit do 1,5 litru vody. Pozvolna vaříme asi 5 minut.

Hlavu vyjmeme a dáme vychladnout. Pak ji vykostíme. Hlavu kapra vaříme samostatně, kdybychom ji vařili s ostatními vnitřnostmi, meli bychom v polévce kosti a museli bychom ji cedit.

Do vývaru s masem z hlavy přidáme ostatní vnitřnosti a vaříme 5 minut. Potom maso a vnitřnosti vyjmeme a nasekáme na malé kousky. Polévkový vývar v hrnci musíme vyčistit – sběračkou sebereme nečistoty a usazeniny na povrchu vývaru i na stěnách hrnce. Maso vrátíme zpět do vývaru, přidáme sůl, pepř, špetku muškátového květu a zvolna vaříme.

Zeleninu nastrouháme na hrubším struhadle a osmažíme na másle do zlatova, pak ji přidáme do vývaru. Ze zbytku másla uděláme jíšku – máslo rozpustíme na pánvi, přidáme hladkou mouku a za neustálého míchání usmažíme jišku pěkně do zlatova. Jíšku vařečkou vmícháme do vývaru a za občasného míchání vaříme 20 minut.

Polévka chutná znamenitě. Nespotřebovanou polévku necháme vychladnout a uložíme v chladu. V teple  může polévka i do druhého dne zkvasit a zkysnout a je nepoživatelná. Příliš hustou polévku zředíme trochou vody a dochutíme.

– hlavní pokrm

suroviny:

800 g různých ryb, sůl, 200 g kořenové zeleniny, 50 g cibule, 50 g oleje nebo másla, 2 žloutky, petrželka, 1 stroužek česneku, špetka pepře, 1/2 bobkové listu nebo 1 stonek tymiánu

příprava:

Očištěné a vykuchané ryby nakrájíme na menší kousky. Zalijeme horkou osolenou vodou s kořením a cibulí. Vaříme zvolna na mírné plameni.

Pak odstraníme  kosti a ryby rozebereme na drobnější kousky.

Zeleninu nakrájíme na nudličky, osmažíme na tuku, zalijeme rybím vývarem a uvaříme do měkka.

Pak přidáme rybí maso a nakonec v trošce prochladlé polévky rozšleháme žloutky. Ve vývaru je jen prohřejeme.

Polévka je hustá rybím masem a zeleninou a podáváme ji s opečeným chlebem nebo s houskou jako hlavní jídlo.

suroviny:

1 lín, sůl, kmín, máslo, petrželka

příprava:

Lína očistíme a vykucháme, kůži nestahujeme. Připraveného lína osolíme a okmínuje uvnitř i vně.

Břišní dutinu ryby vyplníme asi dvěma lžičkami másla a dvěma snítky petrželky. Lína pečlivě zabalíme do alobalu.

V dohořívajícím ohni, rozhrábneme popel a lína v alobalu do něj zahrabeme. Doba je pečení je 20 – 25 minut dle velikosti lína.

suroviny:

méně kvalitní ryby (tloušť, plotice, podoustev aj.), které se pro menší hmotnost i kvalitu masa nehodí např. pro rybí salát, pepř, sůl, paprika, hl. mouka, marináda, tuk

příprava marinády:

1 l vody, 0,2 l 8% octa, 2 mrkve, 1 petržel, 1/2 většího celeru, sklenice sterilované papriky, 3 cibule nakrájené na kolečka, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček celého pepře, 1 hřebíček, 2 bobkové listy – jemně nastrohanou zeleninu i ostatní přísady vaříme asi 5 minut, pak necháme vychladnout.

příprava:

Očištěné vykuchané ryby, bez hlavy a ploutví, pokrájíme několika řezy po celé délce těla, aby se při pečení nekroutily, při pokusu o narovnání by se ryby poškodily a nevypadaly by dobře.

Připravené ryby osolíme, opepřímě, obalíme v mouce a paprice a na pánvi pečeme do zlatova. Takto upravená ryba je kompaktní, vzhledově pěkná.

Upečenou rybu naložíme do marinády a necháme 3 až 4 dny odležet v chladničce. Před konzumací musíme ryby samozřejmě zbavit kostí.

Parma na rajčatech

5 porcí

suroviny:

2 parmy, 5 lžic oleje, 400 g rajčat, hladká mouka, bobkový list, tymián, 2 stroužky česneku, pepř, sůl, petrželka

příprava:

Parmu očistíme, zbavíme kůže a podélně rozřízneme.

Okořeníme, potřeme jedním stroužkem česneku utřeným se solí, pokapeme olejem a necháme v chladu odležet.

Poté ryby obalíme v mouce a opečeme na oleji. Po opečení ryb v témže oleji orestujeme i pokrájená rajčata, druhý stroužek česneku, osolíme, opepříme a hotové přelijeme přes ryby.

Naservírované parmy posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s brambory.

30Říj

500 g matesů

suroviny:

500 g rybího masa, 30 g soli, 1/2 lžičky pepře, 10 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 3 cibule, 0,1 l oleje

příprava:

Rybu (nejlépe kapra nebo jinou ušlechtilou rybu) vykostíme, na matesy používáme pouze nejlepší maso ze hřbetu ryby. (Z dvoukilového kapra uděláme pouze malou skleničku od zavařeniny.) Krájíme tenké plátky (asi 0,5 cm), 5 cm dlouhé, 2 cm do hloubky hřbetu, hlouběji ve hřbetu ryby je mnoho kostí. Maso z jiné části ryby, např. z boku, není tak kvalitní, je tužší a tučnější.

Takto nakrájené plátky hodně osolíme z obou stran. Nedostatečně prosolené matesy by se zkazily. Plátky rybího masa necháme asi 2 až 3 dny v chladu odležet.

Za 3 dny plátky vyjmeme a ochutnáme. Málo slané plátky přisolíme a necháme v chladničce ještě 1 den.

Potom slijeme vodu, kterou plátky pustily, a v hadříku je osušíme. Dáme plátky do misky, přidáme jemně na kolečka nakrájenou cibuli, nové koření, bobkový list a olej. Promícháme a necháme další 3 – 4 dny odležet v chladničce, pak můžeme konzumovat.

Takovéto matesy si můžeme připravit slané podle chuti, jsou velmi jemné. Matesy je nutné spotřebovat do 14 dnů, za delší dobu se kazí.

suroviny:

1 kg rybího masa, nejlépe z ušlechtilé ryby s jadrným masem – kapr, candát, lín, úhoř

nálev na vaření:

3 díly vody, 1 díl 8% octa, sůl

marináda:

1 l vody, 0,2 l 8% octa, 2 mrkve, 1 petržel, 1/2 většího celeru, sklenice sterilované papriky, 3 cibule nakrájené na kolečka, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček celého pepře, 1 hřebíček, 2 bobkové listy

příprava:

Rybu vykostíme a nakrájíme na kostky 30×30 mm. Kostky masa nasypeme do vroucího slaného nálevu. Nálev uvedeme znovu do varu a vaříme 2 až 3 minuty. Pak jej odstavíme, přikryjeme pokličkou a necháme asi 15 minut  “dojít”. Poté kostky vyjmeme a necháme na tácu vychladnout. Při delším varu by se maso rozvařilo.

příprava marinády:

Jemně nastrouhanou zeleninu i ostatní přísady vaříme asi 5 minut, pak necháme vychladnout. Do připravené litrové zavařovací sklenice skládáme střídavě vrstvu kostiček rybího masa a vrstvu zeleniny z marinády. Plnou sklenici zalijeme marinádou, uložíme do chladu (nejlépe do chladničky) a necháme 3 až 4 dny odležet. Chceme-li takto marinované rybí maso vylepšit, zbavíme je láku, vyndáme kostky ryb se zeleninou do mísy, přidáme 2 majolky, 0,5 dcl bílého vína, dochutíme solí a pepřem. Takto můžeme marinovat celé porce z kapra, štiky i jiných ušlechtilých ryb, ovšem doba vaření se podstatně prodlouží.

4 – 5 porcí

suroviny:

750 g lína, 100 g oleje nebo másla, 150 g kořenové zeleniny, 50 g menší cibule, 50 g kečupu, 1 citrón, 1/8 l červeného vína, sůl, špetka pepře, trochu cukru, trochu hladké mouky

příprava:

Očištěné, oprané porce ryb nasolíme, opepříme, pomoučíme a opečeme po obou stranách na oleji (másle).

Porce vyndáme do zbylého tuku přidáme kečup, povařenou zeleninu nakrájenou na nudličky, cibuli, víno, sůl, cukr, citrón a krátce podusíme.

Touto kořeněnou pikantní omáčkou rybu zalijeme a v marinádě krátce podusíme.